So beeft man
Garrand
Der Garrand ist der schmale Rand außen an der Kruste eines kurzgebratenen Fleischstückes, der durch den Bratvorgang oder durchs beefen durchgegart ist. Natürlich legt jeder Feinschmecker es darauf an, diesen Garrand so klein wie irgendmöglich zu halten. Schließlich möchte man keinen Schmorbraten, sondern ein Steak.
Gargrad
Das innere des kurzgebratenen Fleisches soll im Umkehrschluss dazu am besten möglichst groß sein und sich möglichst gleichmäßig auf einen bestimmten, Gargrad zwischen Well done (durchgebraten) und Rare (roh) befinden. Dazwischen liegen noch Medium Rare, Medium, Medium plus. Vor allem bei den niederen Gargraden besteht die Kunst darin, das Innere nicht durchzubraten aber dennoch auf einer gewissen Temperatur anzubieten. Idealer Weise etwa 50°C. Dies gelingt nach etwas Übung perfekt beim beefen. Gelegentlich hört man von einem Gargrad unter Rare, dem sog Bleu oder blau. Hier ist der Kern sogar kalt oder kühl geblieben. Mit zunehmendem Gargrad und Kerntemperatur wird das Fleisch zunehmend fester und wechselt die Farbe von Rot über Rosa zu grau. Es gibt leider keine verbindlichen Angaben dazu.
Maillard Reaktion
Die Maillard Reaktion ist kein einzelner Prozess sondern eine komplexe Vielzahl von verketteten Reaktionen, die nicht trennbar und noch nicht vollständig erschlossen sind. Sie findet auf proteinhaltigen Lebensmitteln ab 140°C statt und ist damit typisch für gebratenes, gebackenes oder geröstetes. Sie ist verantwortlich für die Farbe und den Geschmack.
Campinggas, Propangasflasche
In Europa sind Gasflaschen von 5Kg, 11Kg und 33Kg für Koch- und Heizzwecke gebräuchlich. Sie besitzen ein genormtes Anschlussgewinde W 21,80 x 1/14" LH. Aus Sicherheitsgründen haben diese Anschlüsse Linksgewinde, damit sie nicht versehentlich gelöst werden. Die Füllungen können unterschiedliche Gase enthalten und mitunter auch Gemische. In Südeuropa wird zumeist Butan verwendet, in Deutschland Propan. Man unterscheidet zwischen Eigentumsflaschen mit grauem Mantel und Leihflaschen mit rotem Mantel.
Sous Vide
Französisch: „unter Vakuum" oder "ohne gar nichts". Fast das Gegenteil zum beefen. Sehr schonende Garmethode: eingeschweißt in einem Folienbeutel wird das Produkt in einem Wasserbad, bei äußerst exakter Temperaturführung gegart. Nichts tritt aus oder geht verloren, Kerntemperaturen können ganz langsam und sehr exakt erreicht werden. Da bei dieser Methode keinerlei Maillard Reaktion stattfindet und auch zumeist unter der Gerinnungstemperatur des Eiweiß gearbeitet wird, bekommt das Produkt eine ungewöhnliche Textur und sollte idealer Weise nach dem Sous Vide garen noch gebräunt werden.
Damit ist die Kombination aus Beefer und Sous Vide ideal.
Dry aged
Trockener Reifeprozess für Fleisch. Das Fleisch wird bei konstanter Luftfeuchte (60¬90%) und geringer Temperatur (2-3°C) frei hängend gereift. Dabei verliert es Flüssigkeit und somit Gewicht und Volumen. Der Geschmack intensiviert sich. Das Fleisch wird zart und mürbe. Die Kunst ist das Fleisch so zu lagern, dass es nicht verdirbt sondern reift. Aber auch dabei können z. B. gewünschte Schimmelkulturen entstehen, ähnlich einem Käse.
Im Gegensatz dazu gibt es die Nassreifung im luftdicht verschweißten Folienbeutel. Dabei verliert das Produkt natürlich keine Flüssigkeit und kein Gewicht. Durch den Luftabschluss ist die Gefahr des Verderbens außerdem deutlich geringer. Beides zusammen führt dazu, dass es der wirtschaftlichere Reifeprozess ist und somit am weitesten verbreitet.
Rückwärtsgaren
Im üblichen Falle wird ein kurzgebratenes Stück Fleisch erst bei großer Hitze angebraten und dann zum ruhen einige Minuten weggelegt wie beim beefen. Damit es dabei nicht kalt wird, aber auch nicht weiter gart, soll die Temperatur währenddessen irgendwo nahe der angestrebten Kerntemperatur liegen. Dabei hat der Kern Gelegenheit sich weiter zu erwärmen.
Beim Rückwärtsgaren geht man den umgekehrten Weg, in dem man das Stück erst langsam auf die Kerntemperatur zieht und zum Schluss einmal scharf anbrät. Hier kommt natürlich das Sous Vide Verfahren in Frage, aber auch ein wohltemperierter Backofen.
Heute schon gebeeft? Starte Dein persönliches 800°C Inferno!
© Beefer Grillgeräte GmbH
